Ayam Goreng Khas Jawa Barat, Brebes, dan Long Duree

Ah, perjalanan wisata kuliner lagi!

Setelah sukses dengan rafting di Arus Liar beberapa waktu yang lalu, rekan-rekan sekantor mengusulkan untuk melakukan kunjungan wisata ke Bandung-Lembang pp di hari Sabtu.  Jumlah peserta yang lumayan memungkinkan kami untuk menyewa bis.   

Pukul 7 kami berangkat dengan bis sewaan dari kantor langsung menuju Tangkuban Perahu.  Melalui rute Cipularang, Tangkuban Perahu, Maribaya, Kota Bandung, dan kembali ke Jakarta.  Kami tiba kembali di kantor tepat pukul 12 malam.

Singkat cerita, setelah lelah naik-turun bibir kawah Tangkuban Perahu, kami berhenti di sebuah restoran ayam gantung di pinggir jalan antara gunung tangkuban perahu dan kota Lembang.  Ah, ternyata ini adalah cabang ayam gantung Brebes yang terkenal di kota Lembang! Sempat pada awalnya saya ragu dengan restoran ini.  Tapi setelah bertanya dan melihat spanduk yang menegaskan bahwa cabang ini merupakan bagian dari restoran ayam gantung Brebes di dekat pasar di kota Lembang, barulah saya yakin.  Ini ayam bumbu yang menjadi ciri khas Jawa Barat.

Restoran ayam gantung Brebes, selain enak, memang memiliki kenangan sendiri bagi saya.  Kuliah selama hampir lebih kurang 5 tahun di Jatinangor, berkunjung ke lembang dan makan ayam goreng gurih di dinginnya udara Lembang sudah jadi kebiasaan waktu itu.  Jarak jauh Jatinangor-Lembang seringkali ditempuh karena ‘nagih’ ayam Brebes ini.  Biasanya saya dan teman-teman kuliah datang di malam hari.  

Kalau diingat-ingat, rasanya seperti baru saja kejadian saat kami berkunjung ke ayam Brebes di malam sebelum ujian tengah semester.  Niatnya waktu itu mau belajar sambil makan malam.  Tentu, mustahil ini bisa dilakukan.  Alhasil, ketika nilai keluar, saya hanya memperoleh nilai C!  Jadi ada nostalgia juga ketika lidah ini mengecap gurihnya potongan ayam siang itu.   

Ayam gantung Brebes biasanya digoreng kering dengan merendamnya di dalam sebuah wajan yang penuh dengan minyak goreng panas.  Biasanya gorengnya tidak terlalu lama, sehingga kulit ayam menjadi sangat kering, sementara dagingnya di dalam matang tapi lembut. Ayam ini bisa juga dibakar dan disajikan dengan baluran kecap-sambal yang generous.  Mungkin ini selera, tapi buat saya tetap lebih enak digoreng. Apalagi disajikan dengan ikan asin jambal roti, dan karedok yang sedap!  Ah, nggak mau pulang rasanya. 

Nah, penjualnya menjajakan (sekaligus menarik perhatian calon pembeli) dengan menggantung ayam-ayam utuh setengah matang di dalam sebuah kotak kaca di depan toko. Cara menggantung barang dagangan dengan cara seperti ini rupanya merupakan sesuatu yang lazim di Indonesia.  Beberapa waktu yang lalu, ketika saya berkunjung ke Surabaya, cara yang sama juga dipergunakan oleh para penjual bandeng asap.  Bandeng yang baru selesai di asap dan digantung-gantung di dalam sebuah kotak kaca di depan toko. 

Selidik punya selidik, ternyata mereka menggantung seperti ini karena ingin membiarkan minyak dari bandeng untuk tuntas keluar untuk ditampung dalam wadah yang berada di bawah bandeng-bandeng yang digantung tersebut. Ini konsisten dengan cara banyak penjual makanan oriental ketika menggantung daging bebek atau babi yang diwarnai merah.  Makanan-makanan tersebut digantung agar pewarna dan bumbu yang dioleskan ke permukaan tersebut dapat tumpah dan mengalir ke wadah yang disediakan di bawahnya. 

Metode ini rupanya ditempuh untuk mendapatkan hasil kulit makanan yang kering dan gurih ketika makanan tersebut digoreng atau dipanggang.  Hasil yang berbeda akan diperoleh ketika makanan tersebut diletakkan di dalam sebuah wadah dan direndam dengan bumbu (marinade).  

Beberapa waktu yang lalu, saya membaca sebuah buku yang ditulis oleh Fernand Braudel.  Ia adalah seorang sejarawan Perancis aliran annales yang mencoba untuk memaparkan sejarah peradaban di dalam salah satu bukunya.  Judulnya, A History of Civilisation.   Buku ini ditulis dengan metodologi yang sangat khas milik Braudel.  Walaupun ia adalah seorang sejarawan, ia tidak khawatir untuk melakukan generalisasi.  Menurutnya, sejarah itu bisa dilihat dalam tiga tingkat:  tingkat pertama mengacu pada long duree, atau durasi panjang.  Ini durasi berabad-abad.  Tingkat kedua adalah tingkat menengah, durasinya puluhan hingga ratusan tahun.  Sementara tingkat ketiga adalah tingkat keseharian.  Durasinya bisa harian, hingga mingguan.  Yang terakhir ini yang biasanya menjadi perhatian para sejarawan: merekonstruksi sejarah secara kronologis. Perubahan yang drastis akan selalu terjadi pada tingkat ketiga.  Dunia akan terlihat sangat dinamis.  Ada pergerakan yang sangat cepat.  Dunia menjadi seperti film yang di fast forward.  Sementara, perubahan yang sangat lambat terjadi pada tingkat long duree.  Di tingkat ini, dunia bergerak sangat lambat.  Bahkan, jika tidak diamati dengan baik, seakan-akan tidak ada yang berubah dari dunia. 

Metodologi sejarah Braudel rupanya juga dapat digunakan untuk menelaah ayam dan bandeng gantung ini.  Ditengah derasnya pertumbuhan gerai makanan cepat saji dengan pemasaran yang agresif, masyarakat masih juga menyajikan makanan dengan cara yang sudah berabad-abad dilakukan oleh manusia.   Nampaknya, ini adalah sebuah snapshot dari long duree yang dikemukakan oleh Braudel tadi. 

Di Indonesia, cara seperti ini kelihatnnya dibawa oleh mereka yang datang dari dataran Cina.  Sepertinya ada pola yang lambat dan mengakar, dan oleh karena itu sangat sulit untuk berubah.  Ada keengganan untuk berubah, dan secara turun temurun tradisi ini diteruskan dan dipelihara oleh masyarakat. 

Ayam dan bandeng gantung ini, oleh karena itu, sebetulnya adalah artefak hidup dari peradaban asing yang ada di Indonesia dan mengakar, serta tidak lagi eksklusif.   Ini mengingatkan kepada kita bahwa Indonesia itu tidak baru, tidak lahir dari ruang hampa.  Indonesia itu juga tidak tunggal.  Indonesia itu majemuk, namun ia juga bukan merupakan kumpulan mata faset yang independen, tapi Indonesia itu adalah sebuah amalgam.